Crostata Linzer

Ciao a tutti, oggi analizzeremo la ricetta della crostata linzer. Questa ricetta presenta gli stessi ingredienti di una frolla normale con un procedimento diverso. Oltre al gusto che risulta più leggero e fine rispetto ad una frolla classica, questa ricetta ha il vantaggio di essere versata negli stampi utilizzando una sac a poche che permette una risparmio notevole in tempo . Inoltre dopo aver preso un po’ di praticità con l’uso della sac a poche diventa molto facile fare qualche decorazione.

Ingredienti per una crostata di diametro 24cm

  • 500 g Margarina o Burro
  • 100 g Zucchero a Velo
  • Cannella Macinata
  • 230 g Uova (circa 4/5)
  • 500 g Farina Debole
  • Marmellata a piacere

Iniziamo a montare la margarina con lo zucchero a velo e la cannella con la frusta in planetaria. Montiamo fino ad ottenere una spuma soffice e bianca. Questa fase serve ad incorporare aria per ottenere una frolla finale più soffice e delicata.

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Al posto della margarina (che consiglio sempre senza grassi idrogenati in quanto dà un gusto finale meno unto) è possibile utilizzare del burro nella stessa quantità. Utilizzando il burro si otterrà una frolla finale dal gusto un po’ più pesante.

Una volta montato il composto aggiungere le uova e mescolare per circa 1 minuto sempre con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Successivamente aggiungere la farina setacciata UTILIZZANDO UNA SPATOLA mescolando dal basso verso l’alto. E’ importante mescolare la farina senza utilizzare la frusta in quanto vogliamo stimolare poco il glutine in modo da ottenere una frolla meno tenace.

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Versare il tutto in una sac a poche con una bocchetta a stella e fare uno strato uniforme nello stampo precedentemente unto o con carta da forno.

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Versare un altro strato sul bordo che servirà da contenimento per la marmellata e riempire il centro con della marmellata.

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Sempre utilizzando la sac a poche formare un reticolo sopra o decorare a piacere.

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Cuocere in forno a 180°C/200°C per circa 15/20 minuti.

Lasciare raffreddare ed estrarre dallo stampo.

NOTE

  • Una volta preparata la crostata eventualmente è possibile congelarla, per poi cuocerla direttamente sempre a 200°C per 25 minuti. Il risultato è lo stesso, se non lievemente migliore, in quanto tutto l’impasto viene cotto più uniformemente rispetto ad una cottura immediata.
  • Se volete fare una crostata alla nutella inserire la nutella nella crostata solo 5 minuti prima del temine della cottura, poichè in 15 minuti di cottura diventerebbe dura.

Meringa Italiana

Ciao a tutti, oggi cominceremo a vedere la ricetta di una tipologia di meringa, quella italiana. A differenza degli altri tipi di meringa (che vedremo successivamente), questa presenta alcune peculiarità interessanti rispetto alle altre che risultano più “tradizionali”.

Ingredienti:

  • 500 g Zucchero Semolato
  • 150 g Acqua
  • 300 g Albume d’Uovo

Iniziamo mettendo a scaldare l’acqua e lo zucchero sul fornello fino a raggiungere la temperatura di circa 120°C.
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Nel frattempo pesiamo gli albumi e ci prepariamo per montarli a neve. Ricordo che per ottenere una buona montata di soli albumi è molto importante che la vasca e la frusta non abbiamo tracce di materia grassa, in quanto questa inibirebbe l’incorporamento di aria. NON AGGIUNGERE SALE ALLA RICETTA in quanto inizialmente sembra aiutare l’inglobamento di aria, ma altera delle proteine che intervengono nella fase finale della montatura dandole una struttura instabile.
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Iniziamo a montare gli albumi solo quando la temperatura dello sciroppo di acqua e zucchero è intorno ai 110°C. Infatti se partissimo a montare prima avremmo una massa di albumi già parzialmente smontata quando lo sciroppo arriverà a temperatura.

Una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto i 120°C lo versiamo sugli albumi montati e continuiamo a montare fino a quando la meringa non si è intiepidita e ha una consistenza compatta.
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Per controllare se è montata a sufficienza estraendo la frusta deve rimanervi attaccata e formare il cosiddetto “becco d’uccello”.

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Questa meringa non necessita di cottura in quanto la pastorizzazione è già avvenuta versano lo sciroppo a 120*C che ha permesso un aumento di temperatura sufficiente.

Se ci serve per qualche semifreddo o mousse possiamo conservarla in congelatore per svariati mesi coprendola con della pellicola alimentare. La meringa italiana a causa della sua alta percentuale di zuccheri (circa il 60%) rimane morbida anche a temperature di -18°C.

Se vogliamo utilizzarla per fare degli schiumini tipo marshmallow utilizziamo una sac a poche con una bocchetta a stella e formiamo gli schiumini utilizzando dei pirottini. Gli schiumini rimarranno morbidi per circa 1 settimana.

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Per il classico schiumino si utilizza la meringa francese che approfondiremo in un altro articolo.

NOTE

  • Per ottenere un effetto più scenico sugli schiumini possiamo fiammarli con un cannello per ottenere un effetto caramellato sulla superficie.

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  • Questo tipo di meringa è curioso da mangiare appena fatto poiché ha una consistenza molto morbida e delicata. Provate ad aggiungere della frutta frullata mescolando con una spatola.

Classico Pan di Spagna

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Ciao a tutti, so che può sembrare banale, ma oggi analizzeremo la ricetta del pan di spagna. Ricetta apparentemente semplice ma che può risultare più complessa di quanto sembri.

Ingredienti per 4 Pan di Spagna diametro 18cm

  • 500 g Uova (10 Uova Medie)
  • 325 g Zucchero Semolato
  • 300 g Farina Debole
  • 100 g Fecola di Patate

Iniziamo montando le uova e lo zucchero in una planetaria o con un frullatore manuale. Montare le uova serve ad apportare aria alla ricetta e renderla così più soffice. Per favorire l’inglobamento di aria è possibile scaldare le uova fino a circa 40°C (attenti a non superarli altrimenti le proteine contenute nell’uovo cominceranno a coagulare e ridurremmo l’apporto di aria).

Nel frattempo pesare a parte la farina e la fecola di patate e setacciarle eliminando così eventuali grumi presenti e apportare ulteriore aria alla ricetta.

Montare le uova fino a quando non si otterrà una schiuma consistente. Si smette di montare quando facendo colare il composto non scompare subito ma rimane in sospensione qualche secondo.

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A questo punto aggiungere la farina e la fecola al composto e mescolare UTILIZZANDO UNA SPATOLA effettuando movimenti dal basso verso l’alto. In questa fase è importantissimo mescolare delicatamente tentando di non smontare il composto.

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Una volta terminato di inglobare gli ingredienti il composto deve risultare abbastanza denso e non liquido.

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Ungere gli stampi e versare il composto fino a riempirli a 3/4 dell’altezza. Importantissimo NON SBATTERE GLI STAMPI per livellare il pan di spagna. Sbattendoli perderemmo una parte di aria inglobata nella lavorazione ottenendo un pan di spagna meno soffice e più duro. Non preoccupatevi di pareggiarlo uniformemente, tanto con il calore del forno si livellerà da solo.

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Infornare a 180/200°C nel forno ventilato e cuocere per circa 20 / 23 minuti.

 

Al termine lasciare raffreddare leggermente gli stampi e estrarli.

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NOTE

  • Per ottenere una torta perfettamente liscia in superficie utilizzare il pan di spagna capovolto. Infatti il fondo dello stampo sarà sicuramente regolare.
  • Le prime volte potete utilizzare una bustina di lievito chimico o baking. Questo vi aiuterà nello sviluppo in fase di cottura. Suggerisco di eliminarlo una volta diventati più pratici in quanto tende a formare una gobba al centro del pan di spagna che solitamente viene tagliata per pareggiare la torta. Senza utilizzarlo il pan di spagna risulterà abbastanza uniforme come altezza.
  • La fecola di patate può essere sostituita con amido di mais o maizena. Il risultato è similare ma il pan di spagna risulterà leggermente più “colloso”